Giới thiệu về ẩm thực Đan Mạch với đầu bếp Rasmus Munk

Các nhà phê bình có thể đã nhìn vào thực phẩm Đan Mạch với thái độ khinh bỉ 30 năm trước, nhưng bây giờ - nhờ Noma và phong trào ẩm thực Bắc Âu mới - bối cảnh ẩm thực của đất nước được coi là một trong những món ăn ngon nhất thế giới.

Thực phẩm của người Đan Mạch là ẩm thực của người nông dân nghèo theo một số cách, bếp trưởng Rasmus Munk có trụ sở tại Copenhagen, người đã chứng kiến ​​ẩm thực ở đất nước này thay đổi đáng kể trong cuộc đời.

Các thành phần từng là những gì Munk mô tả như là xuống trái đất, có nhiều tỏi tây, khoai tây và hành tây, cũng như các loại rau củ bao gồm celeriac, củ cải và cà rốt. Lớn lên ở Jutland, trên lục địa Đan Mạch, Munk nhận thấy giá vé thịnh soạn được chất thành đống: Thái Bạn cần phải no khi rời khỏi bàn - có rất nhiều protein.

Và phần lớn protein đó, tất nhiên, đến từ ngành công nghiệp thịt lợn nổi tiếng của Đan Mạch, với thịt lợn và thịt xông khói có rất nhiều trong món nướng truyền thống của Đan Mạch.

Ngày nay, các giá trị ẩm thực Bắc Âu mới - chẳng hạn như sử dụng các sản phẩm chất lượng tươi, được trồng tại địa phương theo mùa - hiện là một phần chắc chắn trong DNA ẩm thực của Đan Mạch. Và chúng là nền tảng cho nhà hàng Nhà giả kim Copenhagen của Munk.

Ở đó, Munk sử dụng các nguyên liệu Đan Mạch theo mùa như dâu tây và thảo mộc Bắc Âu như cicely, nhưng ở tuổi 28, anh đại diện cho một thế hệ đầu bếp Đan Mạch mới có ý định làm mọi thứ thêm mạnh mẽ.

Thực đơn 50 món của Munk tại Nhà giả kim khuyến khích thực khách suy nghĩ nhiều hơn về nguồn gốc thực phẩm của họ và tình trạng của thế giới: Thịt lợn Đan Mạch được tiêm tại bàn với 'kháng sinh' (sốt táo) để nâng cao vấn đề chữa bệnh bằng cách cung cấp thực phẩm, trong khi hàm cá tuyết được phủ bằng nhựa ăn được để làm nổi bật lượng chất thải trong đại dương của chúng ta.

Với bối cảnh ẩm thực của Đan Mạch ngày càng trở nên khó khăn, các đầu bếp cũng đã tiết lộ những yêu thích cũ cho một thế hệ mới. Ở một đất nước mà măng tây đã từng đóng hộp vào tháng 12, các giá trị Bắc Âu mới đang mang các nguyên liệu theo mùa nguyên chất, tươi, vừa được thu hoạch vào các công thức nấu ăn từ trường học, ruột, thịt và khoai tây, trong khi các đầu bếp đang phát minh lại định dạng truyền thống và thử nghiệm với các kỹ thuật nấu ăn khác nhau.

Cách thức ẩm thực của Đan Mạch biến đổi khá thú vị - nó tập trung nhiều hơn vào các thành phần, nhưng cũng nhìn vào các thành phần theo một cách mới. Khoai tây bắt đầu không chỉ là một thành phần nghèo nàn - chúng bắt đầu trở thành một thứ, Munk nói. Và đó là vinh dự được chọn những quả dâu tây đẹp đầu tiên, với sự đơn giản của sữa và kem.

Chuyến đi Văn hóa đã yêu cầu Munk cho ra mắt những món ăn truyền thống nhất của Đan Mạch.

Thỏ rừng

Bánh mì thịt Đan Mạch này được làm bằng thịt lợn băm, tỏi tây và trứng, với các dải thịt xông khói được dệt xung quanh nó, và nó được phục vụ với nước sốt làm từ xương heo. Khi bạn nướng nó trong lò, nó phát ra như một chiếc bánh - nhưng với thịt xông khói ở trên cùng, thì Munk nói. Có một đầu bếp nổi tiếng tên là Thomas Herman, người đã có một nhà hàng được gắn sao Michelin ở Tivoli vài năm trước. Anh ấy là một trong những đầu bếp hàng đầu của Đan Mạch vào thời điểm đó, và anh ấy thực sự đã khiến nó trở nên nổi tiếng một lần nữa khi thực hiện một chuyến đi săn lùng, ông Munk nói. Phiên bản của Herman được làm với một nửa thịt lợn, một nửa thịt cừu, trộn với bánh ngọt, các loại hạt và quả mọng, với thịt xông khói chất lượng hàng đầu và một loại men tốt. Món ăn này thực sự đã truyền cảm hứng cho rất nhiều đầu bếp người Đan Mạch làm món mới cho món thịt cừu, và cả những món ăn Đan Mạch khác bởi vì bạn đã thấy nó trong một bối cảnh hoàn toàn khác.

Smørrebrød

Chúng tôi cần đề cập đến smørrebrød, Munk nói, Munk, đã thực sự biến đổi, và trở nên điên rồ và điên rồ hơn. Bánh sandwich mở scandal nổi tiếng luôn đi kèm với bánh mì lúa mạch đen bơ, và hai loại toppings cổ điển của nó ở Đan Mạch là cá trích ngâm với salad, và dyrlægens natmad. Loại thứ hai thường được phủ một lớp pa-tê gan heo, với giăm bông muối và thạch aspic, bên trên là những vòng hành tây đỏ thô. Nhưng hôm nay, bất cứ điều gì đi. Nhà hàng của Palægade làm trứng và tôm smørrebrød, đây cũng là một món rất cổ điển, nhưng đầu bếp làm một quả trứng luộc thay thế, sau đó chiên sâu để nó vẫn còn lỏng bên trong. Họ chỉ làm điều đó vào mùa hè khi măng tây trắng ở xung quanh. Nó khác xa với truyền thống, nhưng họ vẫn có thể gọi nó là smørrebrød vì có bánh mì lúa mạch đen ở phía dưới.

Brndende kærlighed

Tên của món ăn dựa trên thịt xông khói này có nghĩa là đốt cháy tình yêu, và về cơ bản, nó là khoai tây nghiền với các khối thịt xông khói nướng, hành tây caramel và bơ. Munk nói rằng nó đã tồn tại trong một thời gian dài và nó được ăn trong tất cả các ngôi nhà của Đan Mạch, Munk nói. Chính phủ Đan Mạch muốn thúc đẩy ngành chăn nuôi lợn Đan Mạch ở phần còn lại của thế giới, vì vậy họ đã thực hiện các hội thảo thịt xông khói này, nơi bạn có thể mang theo công thức nấu ăn yêu thích của mình. Brændende kærlighed là một yêu thích, và cuối cùng nó được quảng bá như một món ăn quốc gia. Ngày nay, Munk nói rằng các đầu bếp người Đan Mạch đang biến đổi tình yêu cháy bỏng cho các khẩu vị hiện đại, sử dụng bụng thịt lợn thay vì thịt xông khói và giới thiệu các kỹ thuật như sous-vide.

Bánh tart

Món này có bánh phồng ở phía dưới, giống như một chiếc bánh cupcake rỗng, sau đó bạn đổ đầy nó với một loại nước sốt béchamel với thịt gà luộc, trộn với măng tây trắng, Munk giải thích. Trong khi Danes thường làm quanh năm ở nhà với ly tartlet mua ở siêu thị và măng tây đóng hộp - cộng với có thể là một ít cà rốt, đậu Hà Lan và rau mùi tây - ngày nay, trọng tâm là chất lượng của các thành phần. Vì vậy, bây giờ các loại rau được xác định theo mùa, với măng tây dành riêng cho mùa xuân và mùa hè, khi nó ở mức tốt nhất. Đây vẫn là một trong những món ăn phổ biến nhất để ăn ở nhà, Munk cho biết thêm. Món này cũng có ở tất cả các loại nhà hàng, vì tôi nghĩ là một đầu bếp rất dễ liên quan. Và khi bạn nâng nó lên một cấp độ khác, nó sẽ rất thú vị.

Brunkål

Brunkål, còn gọi là bắp cải nâu, là món ăn của nông dân có niên đại hơn một thế kỷ (theo truyền thống, người chăn nuôi lợn cũng trồng bắp cải trắng trên cánh đồng của họ). Bắp cải đắng được caramen trong chảo với đường để làm ngọt một chút, sau đó cho vào lò nướng với thịt lợn và nắp trên, trong năm giờ. Munk nói bạn nhận được tất cả chất béo và nước ép từ thịt lợn và nó biến thành nước sốt ngọt, màu nâu này đang nấu bắp cải, ông Munk nói. Nước sốt được làm đặc bằng bột ngô, và nó được phục vụ với dưa chuột muối. Nhưng những ngày này, nó tăng lên với những miếng thịt khác nhau. Như Munk giải thích: Từ đầu bếp trưởng người Đan Mạch của Vollmers, một nhà hàng hai sao ở Malmö, Thụy Điển, đã làm món bắp cải caramen này, và trên đó, anh ta đổ nước sốt tráng men này lên trên và có những lát lardo rất mỏng. Nó có cùng hương vị với bắp cải nâu nhưng nó hoàn toàn khác biệt - một phiên bản ăn rất ngon.

Bài viết này là phiên bản cập nhật của một câu chuyện ban đầu được tạo bởi Aliki Seferou.

 

Để LạI Bình LuậN CủA BạN